Un estudio español ha demostrado que cuando la temperatura del agua sube de 100 grados destruye en más de un 50% el potencial antioxidante de hortalizas y verduras. Los tratamientos culinarios que presentan mayores pérdidas son la ebullción y cocinar a presión; en cambio, la plancha, el microondas y el horno resultan menos agresivos, situándose la fritura en un lugar intermedio.
Las conclusiones de este estudio acaban de publicarse en la revista "Journal of Food Science" y dejan claro que a la hora de cocinar hortalizas no sólo es importante tener en cuenta su aspecto y sabor finales, sino también qué ocurre con su contenido nutricional.
Los resultados, segun informa la web de "El Mundo", muestran qué vegetales resisten mejor y cuáles son más vulnerables. La alcachofa, por ejemplo, es el único producto que mantiene una alta actividad antioxidante, con independencia del método culinario escogido. Algo parecido pasa con la remolacha, las judías verdes y el ajo.
Sin embargo, se observan importantes pérdidas en productos como la coliflor, cuando se sometía a ebullición y al microondas, y al hervir los guisantes. En general, el calor afecta de forma negativa a estos productos, pero el resultado final depende del tiempo y de con qué más se cocina el alimento.
También en términos generales, el microondas resulta ser el sistema menos dañino para la mayoría de los alimentos (el maíz fue la excepción: al cocinarse en el microondas perdió el 35% de su poder antioxidante).Uno de los métodos más habituales en España, el hervido, no sale del todo bien parado, ya que cuando el agua alcanza los 100 grados penetra con mayor facilidad en el interior de los alimentos, arrastrando los nutrientes.
De nuevo, el efecto final depende de la temperatura y del tiempo de cocción, pero también de si te tomas o no el caldo, ya que los antioxidantes pasan a este.
Orlando Quevedo
Las conclusiones de este estudio acaban de publicarse en la revista "Journal of Food Science" y dejan claro que a la hora de cocinar hortalizas no sólo es importante tener en cuenta su aspecto y sabor finales, sino también qué ocurre con su contenido nutricional.
Los resultados, segun informa la web de "El Mundo", muestran qué vegetales resisten mejor y cuáles son más vulnerables. La alcachofa, por ejemplo, es el único producto que mantiene una alta actividad antioxidante, con independencia del método culinario escogido. Algo parecido pasa con la remolacha, las judías verdes y el ajo.
Sin embargo, se observan importantes pérdidas en productos como la coliflor, cuando se sometía a ebullición y al microondas, y al hervir los guisantes. En general, el calor afecta de forma negativa a estos productos, pero el resultado final depende del tiempo y de con qué más se cocina el alimento.
También en términos generales, el microondas resulta ser el sistema menos dañino para la mayoría de los alimentos (el maíz fue la excepción: al cocinarse en el microondas perdió el 35% de su poder antioxidante).Uno de los métodos más habituales en España, el hervido, no sale del todo bien parado, ya que cuando el agua alcanza los 100 grados penetra con mayor facilidad en el interior de los alimentos, arrastrando los nutrientes.
De nuevo, el efecto final depende de la temperatura y del tiempo de cocción, pero también de si te tomas o no el caldo, ya que los antioxidantes pasan a este.
Orlando Quevedo
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